神経絞め

日本人の食に対する気持ちは世界一でしょうね。

魚の血を抜いて、身に血が回るのを処理する普通の締め方だけでは満足できず
神経を破壊することでより美味しく食べる方法を見つけてしまいました。

動物は死んだ後、死後硬直がはじまり釣ったその日に刺し身にして食べようとすると硬くて
美味しくありません。

私の経験だと、ヒラメなんかは3日は経たないとゴム?という位硬い記憶があります。

この死後硬直を防ぐのが神経絞めになります。

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やり方ですが、血抜きをした後時間をあけずに尾っぽの付け根を半分以上切り取ります。

すると中心部に色が違う部分、神経が見えると思います。

ここに神経絞め用の器具を使い、神経の中に針金をズブズブっと入れています。

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すでに血抜きの段階で死んでいる魚でも、神経はしばらく生きているので針金を入れると
魚が暴れます。

針金を何度か出し入れして魚が動かなくなれば神経絞めが完了したことになります。


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ちなみに、神経まで処理した魚はクーラーボックスの中であまり冷やさないようにしてください。

通常の締め方だと、死んだ後に筋肉に残っているエネルギー源が消費されて魚の体温がどんどん上がるため大量の氷を使用して冷やしています。

神経を処理した場合は温度が上がりませんので、あまりに冷やすと逆に身が焼けてしまう結果になります。



科学的には、人間の味覚というのはまだ解明されていない分野です。

マグロ類などは神経絞めをしたほうが美味しくなるという結果が出ていますが、
タイやヒラメなどは神経絞めをすることで身が固まらず、逆にアジが落ちるという説もあります。

どちらが良いかは、釣った本人が決めればいいだけの話しなのでやり方だけ覚えておき
両方試してみてくださいね^^

どちらにしても、血抜きだけはしっかりやったほうが美味しいと思います。

慣れるまでは少し気持ちが悪いですが、せっかく命を奪うのであれば美味しく食べるべき。

スバッとナイフを入れていきましょう!!

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